A fogyasztók a házi ízeket keresik

A szakértők mindig objektív, szakmai szempontok szerint értékelik a gyümölcspárlatokat, a fogyasztók egy része mégis más szempont szerint választ. Sokan még mindig a megszokott „házi ízeket” keresik.

A kóstoló legelőször a pálinka színét, tisztaságát, teltségét vizsgálja. Ez egyedül az érlelt pálinkák esetében játszik nagy szerepet, hiszen az érlelési folyamaton át nem esett pálinkának minden esetben víztisztának kell lennie. Ha mégsem tiszta, akkor technológiai hibára gyanakodhatunk. Az opálos színt a népisen kozmaolajnak nevezett, az erjedés során keletkező alkoholok okozhatják, amelyek a lepárlás utolsó részében dúsulhatnak fel, amikor már magasabb a cefre hőmérséklete. Ez nem csak a látványt, de az ital illatát és ízét is kedvezőtlenül befolyásolja – mondta el Panyik Gáborné egyetemi adjunktus, a Pálinka Céh elnöke.

A látvány értékelése után a kóstoló az ital illatának és ízének intenzitását vizsgálja, valamint azt, hogy mennyire jelenik meg az adott gyümölcs karaktere. Ekkor már több szempontot is figyelembe kell venni, hiszen az igazán nemes pálinkákban akár a gyümölcs fajtajellegei is felismerhetők lehetnek. Ezért fontos, hogy a kóstoló jól ismerje a gyümölcsöket, hiszen eltérő ízt, illatot ad a jonatánból vagy starkingból készített pálinka. Minél intenzívebb egy pálinka illata, íze, annál kedvezőbb a minősítése.

Az értékelésben persze az érleléskor használt hordó is jelentős szerepet játszik, hiszen a fa aromát és színt ad a pálinkához. A gyakran alkalmazott tölgyfa egyesek szerint túl markáns, így akár a gyümölcs ízét is felülírhatja. Vannak, akik szerint a tölgyfát inkább a konyak vagy a whisky esetében érdemes használni, míg az eperfa szépen egészíti ki a gyümölcspárlatokat. Az akác egy kis kesernyés ízt ad hozzá a pálinkához, színét pedig zöldessárgára festi, míg a szelídgesztenye testesebbé, fűszeresebbé teszi az italt, színét pedig az aranysárga árnyalataival gazdagítja.

A fenti szempontok külön-külön történő értékelését követően a kóstoló végül megállapítja, mennyire harmonikus az ital egésze. A gyümölcs intenzív kellemessége a pálinka illatában jó előjel: ilyenkor azt várjuk, hogy e gyümölcsösséget az ital íze is alátámasztja majd, ám ez nem minden esetben történik meg. Más esetben az illat nem elég intenzív, holott kóstolásnál az az érzésünk, mintha beleharapnánk a friss gyümölcsbe. A szakemberek tehát végül az összes szempont együttes értékelése alapján állapítják meg a pálinka harmóniáját, arányosságát, lekerekedettségét.

A hozzáértő kóstolónak tehát kiváló illat- és íz memóriával kell rendelkeznie. A Pálinka Céh elnöke szerint egyes emberi tulajdonságok, a türelem és a korrektség is fontos, hiszen nem az a kérdés, hogy a kóstolónak személy szerint ízlik-e az adott pálinka, hanem az, hogy az ital objektív szempontok szerint milyen minőségű. A biztonságos értékeléshez pedig legalább három év kóstolási tapasztalat szükséges, továbbá a minősítések előtt érdemes újrakóstolni pár fajtatiszta italt, hiszen az illatmemória sajnos gyorsan törlődik – tette hozzá a szakember.

Szakértők és fogyasztók – két külön világ

Sokan róják föl a szakembereknek, hogy minősítésük nem tükrözi a fogyasztói ízlést, vagyis a magas minősítést kapott pálinkák némelyike nem minden esetben népszerű a fogyasztók körében – mondta el a szakember, aki szerint ennek oka az, hogy a fogyasztók az elmúlt évtizedek alatt ahhoz a pálinkához szoktak hozzá, amelynek készítésekor még nem éltek a szigorú törvényi szabályozások. Az akkori pálinka – a bérfőzdékben készített, „házi pálinkákat” is beleértve – nemes egyszerűséggel aromával kevert tiszta szesz volt. A mai pálinkák tehát köszönőviszonyban sincsenek a múlt pálinkának nevezett italaival. Az ízlés, a megszokás azonban furcsa dolog: még ma is sokan vélik úgy, hogy ezek a pancsolt italok a „pálinkák”, és a mai nemes, csak magyar gyümölcsből készített, minőségi pálinkák illat- és ízvilága előtt értetlenül, furcsálkodva állnak.

A fiatalabb, 20–40 éves korosztály számára azonban már a ma pálinkái teremtik meg az alapot, amelyet az idősebbek számára még a „bérfőzdék” oldószeres szagú italai jelentettek. A Pálinka Céh is bízik benne, hogy az ízlés középtávon átalakul. Ennek érdekében tevékenykednek, s segítik a Pálinka Nemzeti Tanács munkáját.

A fogyasztói ízlés azonban nemcsak az életkor függvénye. A „mai” pálinkák közül a hölgyek inkább az illatos gyümölcsökből és szőlőből készült pálinkákat kedvelik, míg a férfiak jobbára a „keményebb” szilvát, a barack- és törkölypálinkákat kultiválják.