Az égetett bortól a gyümölcspárlatig

Magyarországon már évszázadok óta a hagyomány része a minőségi gyümölcspárlatok készítése, fogyasztása. Eleinte a gyógyhatás volt az elsődleges szempont, ám a folyamatos kísérletezés, a technikai háttér fejlődése és a magyarok elhivatottsága végül megfelelő alapot teremtett a mai minőségi termékkör kialakulásához.

Mint minden nagy dolog keletkezését, az első pálinka elkészítését is homály fedi. Annyi tudható, hogy egyes 15. századi írásos emlékek a pálinka őséről, készítéséről és fogyasztásáról már múlt időben beszélnek, de konkrét időpont egyetlen forrásban sem szerepel. Kezdetben gabonából, burgonyából, borból, majd törkölyből készültek ezek a párlatok. A 17. században már bizonyíthatóan egyetlen meghatározó gyümölcs, a szilva adja az alapanyagát a legkedveltebb pálinkának. Egyes 18. századi uradalmi gazdaságok írásos emlékei között találhatunk például olyan elszámolást, amely szerint valaki az adósságát „három véka szilvából készített égetett borral” egyenlítette ki – mondta el Szilágyi László, a Pálinka Céh vezetője, a Pálinka Nemzeti Tanácsa tagja.

Természetesen akkoriban még nem pálinkának nevezték e párlatokat, s az elkészítés módja is jelentősen eltért a mai, törvényben előírt módszertől. A történet az „égetett borral” kezdődött – a bort lepárolták (desztillálták), aminek eredményeként megszületett a mai brandy vagy konyak. Erre a kialakult gyakorlatra alapozva sokan kísérleteztek a párlatokkal. Ennek során nem tudni, hogy véletlenül, vagy tudatosan-e, de rájöttek, hogy nemcsak bort lehet lepárolni, hanem a cefrét is. Nem csoda, hogy eljutottak idáig, hiszen az idő tájt fontos szempont volt, hogy gyakorlatilag mindent, amit csak lehet, felhasználjanak – így tettek a cefrével is. Szilágyi László szerint a főzés során kapott mellékterméket sem dobták ki, hanem az állatállomány takarmányát gazdagították vele.

Egy 1332-ből származó írásos emlék szerint elődeink még nem szeszesitalként tekintettek az elkészült termékre. Gyógynövényeket áztattak a párlatokban, s elsősorban az orvoslásban alkalmazták. Károly Róbert magyar király egyik utazását volt kénytelen megszakítani –Visegrádról ment volna Nápolyba – kínzó köszvénye miatt. Ezt a nyavalyáját kúrálgatta felesége, Erzsébet, különböző gyógynövények alkoholos kivonatával. Ezek a kivonatok jelentek meg később már élvezeti cikként, sokszor mézzel keverve.

A földesurak meglátták a lehetőséget a pálinkában

Érdekes, hogy a pálinkafőzés szinte a kezdetek kezdetétől ellenőrzött körülmények között zajlott. Az uradalmi gazdaságokban központi lepárlókban készült a nedű, amelyet nyomon követtek, adóztattak – ezzel kapcsolatban a szeszadó bevezetésétől, 1850-től állnak rendelkezésre megbízható adatok. Az akkori Magyarország területén összesen 105 129 főzdét írtak össze, vagyis csaknem minden uradalomnak, illetve településnek volt saját főzdéje.

A mai fogalmak szerint nemigen kereskedtek e termékkel – a történelmi dokumentumok elsősorban cseretermékként említik a pálinkát. Valamilyen munka ellenértékeként (1792-ben Tokaj-Hegyalján egy munkásnak napjában két icce, azaz kb. 2 dl pálinka méretett ki), valamely tartozás kiegyenlítéseként, sok esetben mint ajándék jelent meg e hungarikum a régi írásokban. Mindezeken túl szinte elvárás volt pálinkát fogyasztani aratáskor, disznóöléskor, esküvőn, temetésen, keresztelőn – a sor hosszan folytatható. A Felső-Tiszavidék református egyházközösségeinek 18. századi számadáskönyveiben évente mintegy harminc alkalmat találni, amikor elmaradhatatlan volt a pálinka kínálása.

A főzdék persze már akkoriban is rivalizáltak egymással – minden főzőmester igyekezett javítani a minőségen. Először a párlatkészítés során kapott elő- és utópárlatot is a pálinka részeként kezelték: nem csoda, hogy mézzel kellett vegyíteni a hígítószagú italt. Szilágyi László a szakemberek elhivatottságának, folyamatos odafigyelésének tudja be, hogy kialakulhatott a gyakorlat, amely egyedül a középpárlatot tartja fogyasztásra alkalmasnak.

Mitől különleges a pálinka?

Nehéz megfogalmazni, mitől különleges a magyar pálinka! Vajon mi lehet az, ami megkülönbözteti a hasonló technikával, ugyancsak gyümölcsből készülő termékektől, például a grappától? A párlat készítésének technológiája ugyanis a pálinka és a grappa vagy akár a konyak esetében is gyakorlatilag ugyanaz.

A történelem folyamán minden földrajzi terület kialakította a maga nemzeti italát, ha úgy tetszik, a maga „pálinkáját” – hívta fel a figyelmet Szilágyi László. Van, aki krumpliból, mások cukornádból vagy gabonából készítik el párlataikat. A minőségi gyümölcs több helyen is megterem, mégis különbséget kell tenni a „terroir” jellege alapján, hiszen a napsütéses órák száma, a talaj ásványianyag-tartalma, a csapadék mennyisége mind szerepet játszik a gyümölcs aromájának kialakításában.

A szakember szerint a Kárpát-medence mellett Ausztria, Tirol, Svájc és Lengyelország egyes részei is alkalmasak erre a „misztikus átalakításra”, a pálinka mégis magyar ital, hiszen egyedül hazánkban található meg a gyümölcsnedű készítésének kultúrája, tradíciója, múltja és jelene, nem beszélve a magyar gyümölcsök egyedi sav-cukor arányáról, ami e hungarikum különlegességének alapja. Fontos megjegyezni továbbá, hogy „mi ébredtünk elsőként”, így sikerült az Európai Unióban levédetnünk a terméket. Magyarország számára a névhasználat kizárólagosságát ennek köszönhetően ma már törvény védi.

Ausztriának ugyan sikerült elérnie, hogy négy tartománya – kizárólag a kajszibarackból készülő gyümölcspárlatra – megkapta a névhasználati jogot, valamint a későn ébredő Románia is levédette a palinca szót, mégis az európai köztudatban a pálinka mindenképpen Magyarországhoz kapcsolódik.

 Uralkodók itala