Két kiló gyümölcs egy pohárkában

A törvényi szabályozás szigora sok szempontból elősegítette, hogy a hígítószagú, karcos gyümölcspárlatok eltűnjenek az italboltok polcairól. A valódi minőséghez ugyanakkor a törvény betartásán túl sok odafigyelés, rendkívüli szakmai felkészültség és tapasztalat szükséges.

Régebben a pálinkafőzés egyfajta kármentés volt. Elsősorban azokat a gyümölcsöket használták fel, amelyek nem feleltek meg a frisspiaci elvárásoknak, és a többi feldolgozó ágazat (például a konzervipar) számára sem voltak megfelelőek. Mindent, ami kicsit rohadt volt, esetleg penészes vagy csak csúnya, bedobáltak az alapanyagok közé. Ez a trend szerencsére megfordult, egyrészt a pálinkatörvény szigorú előírásainak köszönhetően, másrészt egyfajta kultúraváltás eredményeképpen. Mára inkább az értékteremtés a fontos, így az alapanyagnak szánt gyümölcsöknek is több, minőséget meghatározó szempontnak kell megfelelnie – mondta el Vértes Tibor, az Agárdi Pálinkafőzde vezetője, aki a bécsi Destillata 2009 nemzetközi párlatversenyen elnyerte az Év Főzőmestere címet.

Az alapanyag döntő mértékben határozza meg a pálinka minőségét, ugyanis a penészes, rohadt szemek élvezhetetlenné, dohossá, fülledtté teszik a pálinka illatát, ízét. Ha a gyümölcs kisebb a fajra jellemző méretnél, gyanakodhatunk, hogy túlterhelt fáról származik, így várhatóan zamatban is elmarad a megkövetelt minőségtől.

Csak minőségi gyümölcsöt érdemes használni

Vértes főzőmester szerint a minőség az egyik legfontosabb szempont, így meglátogatja minden beszállítóját, hogy meggyőződjön róla: a termelő szívvel-lélekkel áll a gyümölcstermesztéshez. Ha egy termelőt csak a pénz motivál, igen ritka, hogy minőségi termést tud szüretelni. A beszállítók kritikus megválogatásán túl minden beérkezett tételt meg is vizsgálnak, hogy alkalmas-e alapanyagnak. Természetesen aroma, íz és cukortartalom tekintetében nagy különbségek vannak az egyes fajták között is, így nem mindegy, hogy melyik termőhelyről származó gyümölcsből készül a főzet.

A megfelelő alapanyag beszerzése után még egyszer átválogatják a gyümölcsöt, ezzel is megalapozva a leendő pálinka minőségét. A szelektált gyümölcsöket végül ledarálják (vagy a csonthéjasok esetében kimagozzák), hogy az élesztő hozzáférjen a gyümölcshúsban levő cukorhoz, így beindulhat az erjedés folyamata. A gyümölcs ezt követően kerül be az erjesztőtartályba, ahol a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése mellett a gyümölcsben lévő cukor alkohollá alakul. Ez a folyamat gyümölcstől függően 2-3 hetet is igénybe vehet. Ezt követi a cefre desztillációja, „főzése”, amelynek során megtörténik a három lepárlási frakció: az elő-, közép-, és az utópárlat elválasztása.

Kozmaolaj, technokol és hígító

Az előpárlat adja azt a technokolos, hígítós, szúrós illatú alkoholt, amit csak a legrosszabb szeszek esetében érezhetünk. Ez egyébiránt még veszélyes is, hiszen jelentős mennyiségű mérgező hatású metilalkohol van benne. Az utópárlat sem való a minőségi pálinkába – ebben kozmaolaj és egyéb magasabb rendű alkoholok vannak, amelyek jellegüknél fogva savanyúvá, karcossá teszik az italt. Bár akad még benne gyümölcsaroma, az utópárlatot semmiképpen sem szabad a pálinkába engedni. A pálinkának a középpárlatból kell készülnie: ebben található a legtöbb illat-, íz- és aromaanyag.

A főzőmester egyik legfontosabb feladata, miközben kóstolgatja az éppen csordogáló pálinkát, hogy elválassza egymástól a különböző lepárlási frakciókat. Ezek egymáshoz viszonyított arányai tekintetében – Vértes főzőmester szerint – nincs értelme becslésekbe bocsátkozni, hiszen ez gyümölcstől, erjesztéstől és egyéb befolyásoló tényezőktől függően eltérő.

A lepárlást az érlelés folyamata követi. A pálinkát fahordókban vagy acéltartályban érlelhetik. Az év főzőmestere szerint acéltartályban akár 78–82 fokos pálinka is érlelhető, de a fahordó legfeljebb 60–65 fokos pálinkát bír el, hiszen a magasabb alkoholfokú párlat olyasmit is kioldana a fából, ami ronthatja a végtermék élvezeti értékét.

De mi is történik a hordóban? A pálinka oxidálódik, lekerekedik, megnyugszik. Az ital ugyanis a főzés után kicsit szét van esve – kell neki pár hónap, amíg „magához tér”. Ekkoriban állítják be a mesterek az alkoholfokot, amelyet ízléstől, üzemfilozófiától függően általában 38–50 fokra csökkentnek ioncserélt víz vagy desztillált víz hozzáadásával. Az agárdi pálinkák esetében nem használnak desztillált vizet, Vértes Tibor szerint ugyanis nagyon jót tesznek a pálinkának azok az ásványok, nyomelemek, amelyek a desztillált vagy „halott” vízből hiányoznak. Az alkoholszint beállítását követi a hidegkezelés, amikor mínusz 3 fokon utoljára még leszűrik az italt.

Negyven kilogramm gyümölcs egy liter pálinkához?

Mondhatnánk, hogy elkészült a pálinka, de a minőség megőrzésében még pár szempont szerepet játszik. Egyrészt – a borral ellentétben – a pálinkát állítva érdemes tárolni, hiszen az alkohol a dugóból akár nemkívánatos ízeket is kioldhat. A sötét üveg is fontos lehet, ami megvédi a tartalmat az UV-sugaraktól.

Mondják, hogy a pálinka a „gyümölcsben rejlő titok”, hiszen valóban a gyümölcs eszenciája az, amit a palackba töltenek. Gondoljunk bele, hogy egy liter 40 fokos pálinkához 7-8 kg cseresznye vagy szilva kell. Kajszibarackból 15 kg ad egy liter pálinkát, míg egyes vadgyümölcsök esetében, mint a kökény vagy a vadmálna, akár 35-40 kg is kellhet.

Nem csoda hát, hogy a minőségi magyar pálinka nem olcsó mulatság! Az alapanyagként használt gyümölcs fél liter kökénypálinkához akár 3000 forintba is kerülhet, ami mellett megközelítőleg 500 forint a literenkénti adótartalom, 250 forint a palack, 60 a dugó, 20 a címke. A palackozás is 30 forintba kerül üvegenként.

Hogy ennek ellenére megéri-e pálinkát vásárolni? Aki pusztán „inni akar”, annak nem javasoljuk, hiszen számos gyengébb minőségű italból válogathat a bevásárlóközpontok polcairól. Azok számára viszont, akik a gasztronómiai élményt keresik, nem is kínálhatnánk megfelelőbb nedűt!