Agrármarketing Centrum
Pálinka Nemzeti Tanács
Pálinka Zárjegy

TITOK

PÁLINKAKÉSZÍTÉS TITKAI

A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van. Első a gyümölcs gondos kiválasztása, majd következik a cefrézés, vagyis az erjesztés. A következő lépés a cefre kifőzése, a lepárlás, ami történhet kétszeri szakaszos, illetve egy szakaszos, tornyos eljárással. Végül a pálinkát nemesítik, ez a pihentetést és érlelést jelenti.

A gyümölcs feldolgozás és az erjesztés

A gyümölcsfeldolgozás technológiája

az alábbi technológiai lépésekből tevődik össze:

  • a gyümölcs válogatása,
  • mosás, a gyümölcs jellegének megfelelően,
  • a gyümölcs megfelelő aprítása, magozása – a jobb feltárhatóság érdekében,
  • enzimes kezelés - pektin bontás,
  • pH védelem: savazás kénsavval, vagy foszforsavval,
  • erjesztés - irányított (fajélesztős beoltás, a cefre hűtése),
  • lepárlás.

A pálinka alapja kizárólag megfelelően érett, aromagazdag, kiváló minőségű gyümölcs lehet. A csonthéjasokat magozzák, az almatermésűeket ledarálják, vagyis a gyümölcsöt feltárják azért, hogy az élesztőgombák hatékonyan tevékenykedhessenek, és oxigéntől elzárt térben megkezdődjék az alkoholos erjedés.

Mindez szigorúan cukor hozzáadása nélkül történik. Fontos, hogy a cefre állandó – 18-200 C – hőmérsékleten, levegőtől elzártan (anaerob) erjedjen. A közben keletkező széndioxidot el kell vezetni. A magasabb hőmérséklet káros az intenzív gázképződés és az élesztők érzékenysége miatt, a nap egyenesen megöli a pálinkát, csakúgy, mint a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ideális körülmények között az erjedés 10-12 nap alatt befejeződik, kialakulnak a leendő pálinka másodlagos aromakomponensei. A kiváló cefre a kiváló pálinka alapja. Jó cefréből ugyan lehet rossz pálinkát főzni, de rossz cefréből lehetetlen jót.

Lepárlás

A desztilláció lényege, hogy a gyümölcsből kinyerjék az alkoholt, ám úgy, hogy közben megőrizzék a benne lévő aromákat. Mindemellett a lepárlás bonyolult elválasztási és töményítési, koncentrálási folyamat.

A cefre különböző alkotóelemeinek különböző a forráspontja, vagyis emiatt elválaszthatók egymástól. Az etil-alkohol forráspontja 78.3 Celsius fok, míg a vízé 100, tehát az alkohol előbb kezd párologni, a gőzök eljutnak a hűtőbe, ahol lecsapódnak, és folyadékként jelenik meg a párlat. Az elsőként távozó párlat alkoholtartalma akár 90 V/V %-os is lehet. Ahogy melegszik a cefre, egyre magasabb víz- és egyre alacsonyabb alkoholtartalmú elegy keletkezik. Régen (néhol sajnos még ma is) addig főzték a pálinkát, amíg a kapott párlat el nem érte az 50 térfogat %-ot. Ez azonban azt jelentette, hogy utópárlat került a pálinkába, vagyis savanyú lett.

Magyarországon két lepárlási módot alkalmaznak a főzdék. Az egyik a hagyományos kisüsti, kétszeri szakaszos technológia. Ez nem csak attól kisüsti, hogy megszabott a lepárlóüstök térfogata — maximum 1000 liter —, hanem abban van a lényege, hogy két, különálló desztilláció során kapunk végterméket.

Hétköznapi nyelven: először megfőzik a cefrét, vagyis a desztillálás során kinyerik belőle az alkoholt és egyéb illóanyagokat. A gőzt hűtik, és az így kapott alkoholos folyadékot, az alszeszt egy újabb, különálló szakaszban tovább finomítják.

Ekkor választják le a középpárlatról a kellemetlen íz-, és illatanyagokat tartalmazó elő-, és utópárlatot.

Az előpárlat tartalmazza a legillékonyabb részeket, amelyek egy része rontja a pálinka élvezeti értékét. Addig tart a leválasztása, amíg eltűnnek a csípős aldehidek, és gyümölcs ízű lesz a párlat. Nehéz eldönteni, hol a határ.

Úgy kell dönteni, hogy a pálinkába elegendő íz és aroma kerüljön, de ne legyen kellemetlen illatú. Ez nagy szakértelmet kíván. A középpárlatban vannak a legértékesebb anyagok: az etilalkohol és az aromaalkotók. Ez a pálinka! Tiszta párlat, kellemes, gyümölcsre jellemző illatú és ízű.

Vannak olyan berendezések, amelyek képesek a főzést és a finomítást egy folyamatban, egy lépésben elvégezni. Nem kell megszakítani a desztillációt az alszesz levételével, és külön elvégezni a finomítást. Ezt a technológiát erősítőfeltétes, vagy oszlopos eljárásnak hívják. A berendezésben a főzőüstöt 2-3-4 tányéros, deflegmátorral (előhűtő) egybeépített, aroma- és alkoholkoncentráló oszloppal kombinálják, ahol a cefre gőzzé alakítása után végbemegy a finomítás. Az oszlop lényege: az üstben melegített cefréből a gőzök fölfelé szállnak az oszlop irányába, s az ott elhelyezett tányérok finomítanak, mégpedig úgy, hogy a gőz a tányér folyadékterébe jut, és ott kondenzálódik. Természetesen itt is le kell választani az elő- és utópárlatot a középpárlatról.

Akármelyik módszert is választják, a lényeg a középpárlaton van, amelynek az alkoholfokát ízmentes, általában ioncserélt vízzel állítják be a kívánt mértékre.

A lepárló berendezések anyaga

Az ipari berendezések fejlődése során azt tapasztalhattuk, hogy a desztilláló berendezéseket vörösrézből készítették, mindaddig, amíg a rozsdamentes anyagok használata nem terjedhetett el.

A réz viszonylag ellenálló fém a cefre savaival szemben, jó hővezető képessége mellett fontos a cefre aromáját javító tulajdonsága is. Hátránya, hogy az erőteljes korróziónak köszönhetően elhasználódik, bizonyos időnként cserére szorul.

A mai korszerű berendezések szintén készülhetnek mindkét anyagból, de ha jó minőségű pálinkát, párlatot kívánunk előállítani, akkor az üst cefre feletti részét, a dómot és sisakot, valamint a páracsövet célszerű rézből készíteni. A hűtő belső elemeit azonban soha nem tanácsos rézből kialakítani, mivel a párlat savai, kénes vegyületei feloldják a rezet és a párlat fémtartalmát növelik.

Nemesítés, érlelés

A pálinkát legalább három hónapig pihentetni kell. A párlat ez idő alatt „rendezi önmagát”, az eredeti értékei nem változnak, ám az ital egyre harmonikusabbá válik. Ez idő alatt állnak helyre a párlat belső egyensúlyai, megszűnik a darabossága, nyersesége: letisztul és lekerekedik. Ezután lehet palackozni a pihentetett pálinkát.

A pálinkát nem csak pihentetik, érlelik is az előírásoknak megfelelő ideig, és megfelelő űrtartalmú fahordóban. Az érlelt pálinka minden tekintetben más, mint a pihentetett pálinka. Egyrészt a hordótól nyert színe különbözteti meg, másrészt azok a többletértékek, amelyek az érlelés során keletkeznek: a harmonikus virágillat, a kellemesen lágy, fűszeres háttér és az édeskés gyümölcsösség.

Az ágyas pálinkát gyümölcságyon – ez lehet friss vagy aszalt gyümölcs – érlelik, eközben a gyümölcs szín-, és íz anyagai kioldódnak, s ettől megváltozik a pálinka, az íze a gyümölcscukortól karakteresebb lesz.

A pálinkák, párlatok tárolása, érlelése

Csak a legritkább esetben fordul elő, hogy a frissen lepárolt párlat forgalomba kerül, ilyenkor még élvezhetetlen, karcos, kialakulatlan íze, zamata van. Ahhoz, hogy a pálinkák a forgalomba hozatalkor már ne legyenek karcosak, zamatuk kialakuljon, vagyis többé-kevésbé beérettek legyenek, minden esetben bizonyos ideig tartótárolás, érlelés szükséges.

A tárolás célja a pálinka pihentetése. Ez nem igényel fahordós elhelyezést, hiszen nem az a célunk, hogy a fából beoldódó újabb aromakomponensekkel gazdagodjon a pálinkánk. A mai italipari technológiákban általában rozsdamentes tartályok váltják fel a fahordókat a pálinkák, párlatok tárolásánál, érlelésénél, így csökkenthető a párolgási veszteség.

Rozsdamentes tárolótartály

A párlatok tárolása esetén figyelembe kell venni, hogy a friss párlatok „szögletesek”, tehát időnként levegőztetni kell, így elsimíthatók a párlatok aromái, de így csak harmonizált terméket kaphatunk, nem érleltet.

Az érleléshez (ópálinka, érlelt pálinka) minden esetben fahordó szükséges. Ennek mérete meghatározza az érlelés sebességét (minél kisebb, annál nagyobb a fajlagos felülete, intenzívebb a beoldódás), anyaga pedig a színt, ízt, illatot adja a pálinkának.

Fahordós érlelés

A hagyományos tölgyfahordó intenzív sárgás-barna színt, markáns tölgyfa jelleget ad, de csak karakteres párlatok esetén szabad alkalmazni (például szilva, törköly, borpárlat).

Sok gyümölcs aromája nem viseli el az oxidációt (ilyen a cseresznye, a meggy párlata), ezeket soha nem érdemes fahordóban érlelni, mindig pórusmentes tartályban kell palackozás előtt tárolni.

A markáns, karakteres, nehéz illatú és ízű párlatokat különböző anyagú fákból készült hordókban tárolhatjuk, érlelhetjük. Így eltérő termékeket kaphatunk, például a tölgy markáns kemény, csersavas ízt, óarany színt ad a pálinkának, míg a gesztenye finoman árnyalt színt és kevésbé karakteres, savas jelleget. Az akácfa zöldessárga színt, és egy kissé kesernyés ízt eredményez.

A fahordóban történő érleléshez az optimális alkoholtartalom a 60-65 V/V %, így érhető el, hogy a fa alkoholban és vízben oldható anyagai harmonikus arányban kerüljenek a párlatokba. A fahordó anyagából kioldásra kerülő anyagok természete különböző. Nemcsak a zamat, íz, valamint a szín kialakítására vannak hatással, hanem a szeszesitalok oldottanyag (extrakt) tartalmának jelentős emelkedését is előidézik. Ez az emelkedés nagyban hozzájárul a szeszesitalok ún. „telt” ízének, testességének kialakulásához.

Pálinkák, párlatok palackozása, kiszerelése

A pálinkák pihentetése, érlelése után az alábbi technológiai műveletekkel kerülhet palackozásra:

  • hidegkezelés
  • szűrés
  • pihentetés
  • palackozás
  • címkézés
  • egység, rakatképzés.

A pálinkák, párlatok - mivel csak illó anyagokat tartalmaznak -, általában víztiszták, palackozás előtt csupán biztonsági szűrést igényelnek.

A fogyasztási alkoholtartalom beállítása után zavarossá válhat a pálinka. Ennek két oka lehet:

  • az alkoholtartalom beállításához használt víz 0,2 NKo-nál keményebb volt. A vízlágyító rendszeres ellenőrzésével elkerülhető. (1NK, 1 német keménységi fokú az a víz, amelyben literenként 10 mg kalcium-oxiddal egyenértékű kalcium és magnézium só van oldva.)
  • a pálinka kozmaalkohol-tartalma magas, az alkoholtartalom csökkenése miatt oldékonyságuk csökken. E hiba megszüntetésére a hidegkezelés jelenti a megoldást, mivel lehűtve a kozmaolaj kiszűrhető.